美味しいぬか漬けが食べたい！まずはぬか床の作り方から

ぬか床作りはとても簡単です。

 

基本的には米ぬかと粗塩と水を混ぜるだけですので、材料さえあればすぐにできます。

 

ですが、材料を混ぜ合わせてすぐにぬか床に野菜を漬けても、美味しいぬか漬けはできません。

 

ぬか床は最初に作る工程よりもその後の発酵が味の決め手ですので、上手にお世話をして美味しいぬか床に育ててみましょう♪

 

＜材料＞

 

米ぬか　400g

 

水　400ml

 

粗塩　52g

 

 ＜調理方法＞

 

1.　米ぬかを大きめのボウルに入れ、粗塩を加えてよく混ぜておく。

 

2.　水を沸かして、40℃くらいまで冷ます。

 

3.　2.の湯冷ましを、1.に少しずつ入れながらかき混ぜる。粉っぽさがなくなり、味噌くらいの固さになればOK。

 

4.　ぬか床を保管する容器に入れる。容器は蓋つきのもので、陶器、ホーロー、タッパーなど酸や塩分に強いものが良い。

 

5.　基本のぬか床の完成。

  

基本のぬか床だけでもぬか漬けはできますが、少し旨味が足りないように感じる場合は、旨味成分をプラスすると美味しさがアップします！

  

カット昆布や干ししいたけ、赤唐辛子、煮干し、実山椒、かつおぶしなど、旨味成分がたっぷりと入った食材を少量入れると、ぬか床がさらに美味しくなりますので、ぜひ試してみてください。

 

作ったばかりのぬか床に野菜を入れても、美味しいぬか漬けがすぐにできるワケではありません。

 

ただ塩辛いだけのぬか臭い漬物が出来上がるだけです。

 

美味しいぬか漬けを作るには、ぬか床に「捨て漬け」をする必要があります。

 

捨て漬けとは、普段捨ててしまうような野菜の一部分などをぬか床に入れて、ぬか床を発酵（熟成）させる工程をいいます。

 

捨て漬けに向いている野菜はクセの少ない水分の多いものがベストですが、基本的にはどのようなものでもOKです。

 

まずはぬか床をよくかき混ぜ、捨て野菜をぬか床の奥に押し込むように入れましょう。

 

野菜を全部入れ終わったら、ぬか床の表面をキレイにならし、手のひらでぎゅっと押して空気をぬきます。

 

最後はペーパータオルか布巾などで容器の側面に付いたぬかを拭き取ってから、蓋をします。

 

捨て野菜を入れたら最初の1週間～10日くらいは、1日2回はぬか床をしっかりとかき混ぜます。

 

その後は、1日1回のかき混ぜでOKです。

 

捨て野菜は4～5日経過したら捨てて、新しい捨て野菜に入れ替えます。

  

室温が20℃～25℃程度であれば、およそ2週間で香りの良い程良い酸味のぬか床が完成します！

 

捨て野菜もしくは、ぬかを少し食べてみて、丁度良い酸味になっていればいよいよ本漬けのスタートです！

 

本漬けのやり方は、基本的には捨て漬けと同じです。

 

野菜を洗って軽く塩をすり込み、ぬか床の奥に入れて上から手で押さえて空気を抜くように漬けましょう。

 

室温や塩分の濃度によって漬け込み時間に多少の違いは出てきますが、キュウリ1本でだいたい半日くらいで丁度良く漬かります。

 

大根のように大きな野菜は、1回の食べる量の大きさにカットしてから漬けます。

 

大根の場合は、だいたい1日くらいで漬かります。

 

野菜を何度か漬けていくと、次第にぬか床の塩分が薄くなり、漬かり具合が悪くなってきます。

 

その場合は、ぬか床を少し食べてみて元の塩分濃度のぬか床になるまで塩を加えれば、またぬか床が復活します。

 

さらに野菜を漬けていくと、野菜から水が出てぬか床が次第に水っぽくなってきます。

 

その場合はぬかを足すか、表面に出てきた水分をキッチンペーパーで吸い取るか、ぬか床が大きいのであれば専用の水抜き器で水分を取るようにしましょう。

 

最近は塩分の過剰摂取はあまり体に良くないといわれていますので、ぬか漬けの塩分が気になってしまうという人も多いかもしれません。

 

ぬか漬けの塩分を取り除くためにはぬか床の塩分を減らすのではなく、ぬか漬けを取り出して水でよく洗った後、そのまま丁度よい塩加減になるまで薄い塩水に浸けておくほうがおすすめです。

 

真水に浸けておいても塩分は抜けますが、ぬか漬けの表面が水っぽい感じになって間の抜けた味になってしまいます。

 

野菜の種類や大きさによって塩水に浸ける時間に違いがありますので、ぬか漬けを少し食べてみて、丁度良い塩分になったら塩水から取り出すようにしましょう。

 

いかがでしたでしょうか？

 

ぬか床づくりは、どこか子育てと似ています。

 

手をかければかけるほど、良い子（良いぬか漬け）になるため、育て甲斐があるのです。

 

逆にずっと放置してしまうと、嫌な臭いのする酸味の強いぬか漬けになったり、雑菌が増えてしまったりしますので、ぬか漬けをスタートしたらぜひ大切に育ててみてください。

 

 

 

ぬか漬け作りを調べていくうちに、ぬか漬けは料理かと思いきや、微生物学なのだということに気づきました。

 

いろいろな微生物が共存しあい、絶妙なバランスでそれらを繁殖させると美味しいぬか漬けになるそうです。

 

意外と奥が深い食べ物なので、ぬか漬けを研究するとなかなか面白いと思いますよ～♪

 

 

 

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